真是噩耗頻傳，昨天看奚哥的臉書才驚覺，開在仁愛國泰邊上的老上海菜館居然也要歇業了！
老師傅彭永寶執掌這家店可是真正的大廚小店，他執勺超過50年，廚藝卓絕，人也豪爽；一度退休又耐不住顧客呼喚，才在這裡重開小館，但一晃好像也過十年了吧，價格公道不說，菜色扎實，味道別緻，不失上海菜風格，而且店很殷實，不花俏、不欺生客，這下一收，還真沒處去吃道地的上海菜、寧波菜、功夫菜了，真是糟糕透了！
以菜來論，上海菜看似平凡，但重火候，常用燜、煨等燒工，喜歡用砂鍋以文火煨湯慢燒，較少炒、爆，所以除了些家常小菜，高湯特別重要，老上海3鍋高湯吊得好：用來煮醃篤鮮、煨麵的濃白湯、雞骨頭湯和老母雞高湯，且用以勾兌。所以他們除了醃篤鮮夠味；芋艿老鴨煲更是招牌，作為主食材的鴨子雖然先汆燙再油炸，但整鍋用蒸的，起碼6個小時工夫，蒸製後肉嫩湯鮮，湯頭清澈，但必須提前預訂才有。
其實一般家常菜，上海街頭一抓就是一大把，真要上館子就是要吃功夫菜，例如老上海的老鹹菜豆腐燒鮮魚，主食材多是黑喉、黃魚或馬頭魚，可不是快炒店先炸再紅燒這麼簡單，魚炸過之後，再用高湯燒煮入味，搭配老鹹菜烹煮才上桌，入味而不鹹滯，豆腐粗切，很有古味，更因為吸入高湯而別有滋味。
蘿蔔牛筋牛腩，作為招牌菜，蘿蔔、牛筋、牛腩燒煮時間都不一樣，最後再用蠔油燒製，卻要保持牛筋Q彈、牛腩軟而不柴，蘿蔔好入口，火候拿捏實在困難。蘿蔔燒牛尾同樣燒製相當到位，感覺超過宋廚一個檔次。又像火腿百頁蒸肉，百頁處理與料理格外費工，還要跟火腿一起下鍋蒸，透過香糟提味，常吃上海菜的朋友就可以想像，外表樸實無華，但入口後四溢那股醍醐味。
至於老上海的花三鮮，可說是最頂尖的砂鍋年菜，隔水蒸燉五小時的砂鍋裡有魚有雞有肚有百頁有丸子，擺盤像花一樣，食材道道顯味，湯頭黏唇，香味十溢，回味無窮。也是預訂才有。干絲刀工一流、口感一流，覺得刀工已經比銀翼強了。但干絲的高湯顯得較清淡，就沒有銀翼好了，口感上離上海或淮揚菜略有差異，感覺還是廚師選擇的風格不同，有點為了在地客群刻意調清淡了。
小菜方面，燻魚香甜，膠質豐富，口感不錯，但沒有本幫菜那麼濃郁也沒有那麼鹹，有調整過了，算是台灣風格。粉芽豆是汆燙微發芽的蠶豆後，再以蔥油、蔥等小火蒸熟，放涼後擺盤，之前隆記做得就很優，老上海也別有特色。至於清炒蝦仁非常OK，有大飯店水準。
聽說彭師傅的兒子在新店也開了店，但沒去試過，不敢亂說，但老上海這家店之所以好，是因為上菜快，但火候夠，顯然老闆很認真在盯場，不是隨便把半成品熱一熱就端出來。特別老闆不欺客，賺該賺的，沒有拿一些異想天開、不同菜系大菜出來敲你，反而一直擔心點太多浪費。大菜、功夫菜價格公道，味道濃郁而不死鹹。這些特色與文化要是隨著老店關門而消失，可就太可惜了。
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