美食頭條@方出旭旭

「以藝術而論，我善烹飪更在畫藝之上。」

這是張大千、「五百年來一大千」的自豪。

可惜的是，張大千留下了菜單、留下了軼事，甚至留下了畫作，但他始終未如袁枚有「隨園食單」傳世，對這位說出「吃是人生最高的藝術」，嗜食亦擅烹調的巨匠，不能不說是一種遺憾。

但還好，張大千還是留下不少足跡可供後人追尋。https://udn.com/news/story/12661/4505749?from=udn_ch2_menu_v2_main_index  文中提到〈闊浦遙山〉圖，就紀錄了張大千與畫家江兆申的友誼，以及張大千親自調理摩耶精舍牛肉麵的因緣。

據說，張大千的紅燒牛肉麵秘方，關鍵在炒牛腩時不加水，不加醬油，只用辣豆瓣醬，用花雕和酒釀，隨著牛肉小火燉4個小時燒好，秘製湯頭即成。不知他當天做的是否是這招川味紅燒牛肉麵？又或是他鍾愛的清燉牛肉麵？

多說一句，他做清燉牛肉麵，始終保持中火，不斷撇油和浮沫，最後牛湯清澈見底，當年張大千去港常到鏞記用餐，除了鵝腸鹵水之外，為他必備的主食就是清燉牛肉麵。

論牛肉佳餚，當然也不能忘了大千私房之水舖牛肉，只可惜偷師而得精髓的怪廚張北和似已不操其道，將軍牛肉麵之名尚在，卻搬到台中南屯，別說吃到張大千廚藝傳承，連這道求其形似的珍品都已如鏡花水月，一口也吃不到了。

無獨有偶。先前故宮的張大千120歲大展，也曾展出一份珍貴的菜單，就是1981年元宵後一日中午，張大千與張學良夫婦、張群父子、王新衡合組的「三張一王轉轉會」吃春酒，當天張大千親書宴客菜單，菜色包括：

干貝鴨掌。紅油豚蹄。菜苔臘肉。蠔油肚條。干燒鰉翅。六一絲。蔥燒烏參。紹酒烤筍。干燒明蝦。青蒸晚菘。粉蒸牛肉。魚羹燴麵。汆王瓜肉片。煮元宵。豆泥蒸餃。西瓜鐘。

順道說一下，「六一絲」是張大千61歲那年，日本名廚陳健民為他特意發明，用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗6種蔬菜加火腿絲繪製，呈紅、白、綠、黃四色，下菜順序與火侯各有講究，也成為大千私房菜之一。

宴畢張學良索得菜單，精心裝裱，其後張大千又在手卷空白處添上白菜、胡蘿蔔等蔬果，並落款用印，提名“吉光兼美”，並增添詩作：「蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園」最終也造就了這飲食史上難得的精品。

至於張大千的粉蒸牛肉，那是另一個故事了。