<台北美食實測>到天廚吃飯該怎麼點菜？烤鴨要吃哪三吃？ @ 美食頭條@方出旭旭

最近剛好有朋友要到南京東路的「天廚」聚餐，除了要點烤鴨，還逼我非要幫忙他們點菜，好吧，就花點時間跟大家交換一下心得啦。

天廚菜館創辦人陳老闆和過去幾位大廚出身劉安琪將軍家廚這些歷史就不用再說了吧。天廚現下最知名的當然是北京烤鴨，注意歐，是正宗的北京掛爐烤鴨，不是廣州口味的片皮鴨，所以麥芽糖水風乾烤透的琥珀色脆皮還是重點，比較不會有南方口味裡的香料干擾，也當然不會有鴨架、鴨肉熬粥的吃法。

天廚選的是宜蘭產肥鴨，脂肪比例恰到好處，所以豐盈飽滿、皮脆肉嫩，也不會太肥。片皮包餅搭配甜麵醬、荷葉餅和三星蔥白，和其他餐廳用小黃瓜條略不同；自製薄餅略厚，走軟香有勁的傳統風味，跟流行薄餅風也有點差異。但我個人覺得台灣過於潮濕，餅類製品基本上比不了北方，所以要求也不用太高。就我的感覺，天廚烤鴨的確比起全聚德並不遜色，只是現在北京的烤鴨也不是全聚德最好，大董、大鴨梨、曦和大致都比全聚德強，所以這樣比也沒甚麼意義。

三吃方面，廣東館子最近流行熬粥，北京館子習慣拿鴨架熬湯，乳白色的鴨架湯口味濃郁，但喜歡與否則看人習慣。天廚則較特殊，有點走台灣風，是拿鴨架和鹹菜、粉絲熬煮，作為壓卷的湯品還頗有風味。所以鹹菜鴨架湯當然必點。

至於第三吃的吃法就有不同了。個人感覺炸鴨塊或炒鴨塊基本上都偏鹹且口感過老，銀絲炒鴨肉口味平淡無奇，倒是過去曾經吃過用鴨油熬製的「溜黃菜」，也就是拿鴨油炒蛋，口感與味道俱佳，不知道最近還有沒有做，可以先打聽一下。也有因為人不夠，點不了烤鴨。所以改點香酥鴨餅倒是不錯，可以試試。

涼菜方面，我對台灣餐廳各類拉皮一向沒好感，芝麻醬不夠香、綠豆粉皮不夠軟韌，建議別點。但梨山芹菜可有意思，是將美國芹菜汆燙後用黃芥末醬加上糖鹽醋調製上桌，據說這是當年美軍顧問團在台推廣美國芹，台灣人覺得沒味道、個頭笨重，天廚主廚因此改用涼菜作法創了這道新菜，個人覺得很值得一試。醉雞味道不錯。如果人多訂桌的話，可以問店家有無奉送松柏長青招待。

熱菜方面，鍋塌豆腐是有名京菜，豆腐滑嫩，外層裹粉炸成的蛋皮鬆軟，再撒上蝦子增味，天廚算做得不錯。炒蝦鬆用蝦鬆替代了鴿鬆，當年在台北蔚為風潮，天廚當是其中翹楚。北京館子也都會有炸丸子，是將肉丸炸得脆脆地撒上椒鹽粉上桌，我很傾向點這道，可以測試廚房火候。

鮮豆雞絲是名菜，但好不好吃就要看豆仁和雞絲的處理功夫了，豆仁蠻難得，要花不少力氣挑出來，但菜品似乎時好時壞，只是試試口應該還可以。鍋巴菜餚上菜時有意思，但上桌後擺久了、鍋巴泡軟就沒勁了。糖醋里肌，小朋友會喜歡，但我家做得比較好，我自己是不會點的，不如炸肥腸有意思。至於合菜代帽很常見了，東西不錯，但也是用合餅承著菜餚進食，感覺和烤鴨有點重複了。

我倒是推薦天廚老豆腐，這是雞湯煨板豆腐，豆腐慢火燉煮到呈現蜂巢狀，切去厚邊，再將火腿、鮑魚、冬菇放入，以大火蒸透，口味鮮美。基本上和奚家豆腐有異曲同工之妙，個人很推這種功夫菜，反正居家也做不出來。雪花干貝，基本上底料就是油炒蛋白，入口滑嫩，這部分不會有問題。

至於炒羊肚絲、香酥羊肉、蔥燒海參、九轉肥腸、糟溜魚片、燒牛尾這幾道北京菜，天廚頗道地。還有平常比較少能吃到的幾道菜，例如滿州名字的「尼罕寧默哈庫它」，基本上就是將牛肚與花膠分開燒透後同燴。「它似蜜」就是蜜汁炒羊里脊，是有名的宮廷菜、清真菜，很難做，可以點來嘗嘗北方甜菜的味道。但這些菜多半味道濃郁，不然就重油，點太多道了口味重複，可能吃起來負擔就大了。