餐桌上食物興衰更替真是件稀鬆平常事，就像兩千年前，小麥還是一顆顆煮來吃的，這種口感怎比得上磨成麵粉後製餅或麵包呢？隨料理條件不同、栽種環境不同，今日熱門蔬果作物，他日淪為鄉間野菜，不過剛好而已。
說來曾列名上古五大蔬菜「葵、韭、藿、薤、蔥」之中的「薤」，還是個蠻具厭世感的悲劇蔬菜，倒不全然因為它已消失在日常餐桌之上，而是中國幾千年來悼亡之歌還剛好以「薤露」為主題；一說楚漢之際，齊王田橫誓不降漢，五百門客隨他自殺、殉死身亡，便留下這首輓歌：「薤上露，何易稀，露稀明朝更復落，人死一去何時歸」？
這當然是因為薤菜當時隨處可見的緣故，看看這傢伙，中空型葉片並不直挺挺站著，老像雜草般東倒西歪地歪在地上，一點秩序性、掙扎骨氣都沒有。青青薤葉，静谧柔弱，承不住一滴露水重量，薤上之露似乎瞬眼即逝，就這麼頹廢傷逝一蔬菜，看了就讓人沮喪無力，實在很厭世啊。
所以古人總說，「逝波難駐，西日易頹，花木不停，薤露非久」，感嘆流水年華、流散無定期。連曹操也曾為《薤露》古調填詞，只是他悲嘆的是漢代無道而使邦國轉眼崩壞，說自己望著董卓火燒洛陽城，「瞻彼洛城郭，微子為哀傷」罷了。
薤，音同「謝」，學名Allium chinense，為多年生宿根草本植物，開紫花，但不結種子，生命力強，幾乎插入泥砂就能生長，很耐，很有中國特色，長江流域大略從商代就開始種植薤菜了。但要講起這種菜對上古飲食有甚麼重要性，料想在明朝之前，辣椒還沒有傳進中國，沒甚麼無辣不歡的料理滋味，想來點重口味的辛口，調和肉食腥味，就靠薤的功力了。
例如周代的禮記便已記載，「膾：春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。鶉羹、雞羹、鴽，釀之蓼。魴鱮烝，雛燒，雉，薌無蓼。」也就是豬羊等肥油需拌蔥，三牲用茱萸，獸肉用梅，至於肥肉就是用薤來調味，化解油脂腥味了。
所以薤不但是五菜之一，也列名中國古代「葱、蒜、韭、薤、興渠」的「五辛」之一。其中，「興渠」即洋葱，和葱、蒜、韭菜都算今日常見家庭佐料，只有薤比較容易搞混。但要講起藠頭或蕎頭，知道的人可就多了，直到今日仍是華南一種重要的醃菜，東南亞一帶也常用來作為佐料使用。
大陸許多地方，把鹽漬、醋漬、半透明的薤鱗莖稱爲藠頭、蕎頭，或稱薙頭、野蒜、野韭等。長卵形的薤鱗莖似小型蒜頭，外覆一層白色或紫色的半透明膜，略帶苦味，結構類似洋葱，生吃口感脆且帶有辛辣味，比大蒜略微溫和清淡，《本草綱目》就說，「其根煮食、酒、糟藏、醋浸皆宜」。
吃薤能健脾開胃、增進食慾，舒筋益氣，散瘀止痛，號稱「薤實菜中芝，仙聖之所嗜」。直至今日，川菜或雲南料理，無論蕎頭炒肉或與魚一同煎煮，也是透過這種辛口調味，高溫烹煮，去腥且讓魚、肉中蛋白質更為美味。
不過唐宋詩人筆下的薤菜顯得更親民、溫暖，例如杜甫就曾以「束比青芻色，圓齊玉箸頭」，形容鄰人連夜新摘的「承露薤」，或梅堯臣的「空山舊逕綠苔滿，古寺齋盂白薤蒸」，都讓人感到薤與日常飲食的合拍。
白居易《春寒》不是說，「今朝春氣寒，自問何所欲。酥暖薤白酒，乳和地黃粥。」更把薤泡到酒裡，品嘗辛口滋味。連隋煬帝也拿西域的龍爪薤炮製「玉薤酒」，號稱飲此酒長生不老，算近代電視購物推銷養生藥酒的祖宗吧。
只是隨著味道的變遷，今日社會飲食選擇越來越豐富，有了辣椒這類口感更為刺激辛辣的作物，薤菜這種強調中和、平順的辛口，已經從古人飯桌上的常客，慢慢地失去主導性，無論家薤或野薤，人為栽種範圍與面積越來越小，連薤這個字都不太有人認識而被遺忘了，越來越像是一款野草了。
唸不出名字之物就是滅絕，或許勉強只有走醃製路線的蕎頭，還能在中國的料理上混得小小方寸之地吧。
正是「薤葉有朝露，槿枝無宿花。君今亦如此，促促生有涯」。
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